Was ist ein Bäcker?

Ein Bäcker ist Experte für die Herstellung von Broten, Semmeln und Weckerln. Er weiß, wie unterschiedliche Hefe-, Mürbe- und Sauerteige angemischt werden und verarbeitet diese fachmännisch zu Broten, Semmeln und anderen Backwaren. Hierzu misst er die benötigten Zutaten ab, mischt sie zusammen und formt Teigmassen, welche dann in Form gebracht und gebacken werden. Während in manchen Bäckereien Handarbeit priorisiert wird, werden gerade in größeren Backstuben auch Halbfertigprodukte verwendet. Hierbei handelt es sich beispielsweise um Brot- und Semmelrohlinge, die dann frisch aufgebacken werden. 

Bäcker arbeiten sehr sorgfältig und beachten alle relevanten Hygienevorschriften beim Umgang mit Lebensmitteln. Sie kennzeichnen Allergene in ihren Produkten und beraten ihre Kunden mit Blick auf das angebotene Sortiment. Je nach Ausrichtung bieten sie auch spezielle Produkte für Allergiker, Vegetarier oder Veganer an. Auch Bio-Bäckereien werden immer beliebter, in denen ausschließlich nachhaltig angebaute Produkte als Zutaten verwendet werden. Doch Bäcker backen nicht nur. Bei der Erstellung von Torten und Verzierung von Desserts können sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen und ihre Kunden immer wieder aufs Neue mit originellen Kreationen begeistern.

Bäcker Jobs
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Arbeiten als Bäcker

Aufgaben und Tätigkeiten von Bäckern

Der Alltag eines Bäckers beginnt früh, wenn seine Kunden noch im Bett liegen. Bereits in der Nacht wirft er die Maschinen und Öfen an und beginnt mit dem Backen von Semmeln, Weckerln und Broten. Hierzu nutzt er entweder Halbfertigprodukte oder Teiglinge, welche er am Tag zuvor vorbereitet hat oder frisch anrichtet. Ein Bäcker kennt sich mit seinen Rezepten gut aus und weiß, wie er Mürbe-, Hefe- und Sauerteige herstellt. Er kennt die Backzeiten von unterschiedlichen Broten, Semmeln und Weckerln und kontrolliert diese regelmäßig, um perfekt durchgegarte Produkte herzustellen. 

Ein Bäcker backt jedoch nicht nur Semmeln, Weckerln und Brote. Ob süß oder herzhaft – das Sortiment in Bäckereien wächst ständig und passt sich hierbei den Wünschen der Kunden an. Ob Bio-Produkte, vegane Küche oder besondere Tortenspezialitäten für außergewöhnliche Anlässe, das Berufsbild eines Bäckers verspricht vielfältige Tätigkeiten, bei denen der Kreativität des Bäckers so gut wie keine Grenzen gesetzt sind. 

Um seine Arbeit zu bewältigen, bedient der Bäcker unterschiedliche Maschinen. Zum Abwiegen großer Mengen nutzt er Bodenwaagen, für kleine Mengen auch Handwaagen. Meist werden Teigmischungen mit großen Knet- und Rührmaschinen vermengt, manche Bäcker erledigen dies jedoch noch in liebevoller Handarbeit. Nach dem Backen geht es häufig erst richtig los, wenn Kuchen, Torten und Gebäckspezialitäten mit aufwendigen Details verziert werden. Hierzu temperiert der Bäcker Kuvertüre, röstet Nüsse und spritzt Sahne auf Gebäck- und Tortenstückchen, fertigt Gusse an oder überzieht seine Spezialitäten mit Fondant. Er weiß, wie wichtig eine ästhetische Präsentation der Produkte ist, und bietet seinen Kunden deshalb nicht nur leckere Backwaren, sondern vor allem optisch ansprechende Bäckereiprodukte an.

Je nach Größe und Ausrichtung einer Bäckerei verfügt diese manchmal über ein angegliedertes Bistro oder ein Café. In diesem Fall können Kunden auch vor Ort Speisen verzehren und neben Kaffee- und Kakaospezialitäten Salate, Snacks und kleine Gerichte serviert bekommen. Diese werden häufig vom Bäckereipersonal frisch zubereitet und auf Anfrage der Kunden zusammengestellt, beispielsweise bei belegten Broten. Die Beratung der Kunden gehört somit ebenfalls zu den Tätigkeiten des Bäckers, der seine Produkte kundengerecht anbietet und bei Bedarf auch transportsicher verpackt. 

Letztlich ist ein Bäcker für die Wartung und Pflege seiner Arbeitsgeräte zuständig. Er hält seinen Arbeitsplatz stets sauber, reinigt Maschinen nach ihrer Nutzung und stellt sicher, dass sie hygienischen Standards entsprechen. Bei seiner Arbeit trägt der Bäcker meist Berufskleidung und arbeitet mit großer Umsicht, um Verletzungen durch heiße Öfen oder andere große Maschinen zu vermeiden.

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Arten von Bäckern

Anders als heute existierten für den Beruf des Bäckers in der Vergangenheit verschiedene Berufsbezeichnungen. Diese bezogen sich auf die Spezialisierungen im Bäckerhandwerk. So gab es etwa Zuckerbäcker, welche heute als klassische Konditoren bekannt sind. Weiters unterschied man auch zwischen Pfefferkuchenbäckern, die sich ausschließlich dem Backen von Lebkuchen widmeten, Los- oder Weißbäckern (für Weizenbrot und Semmeln) sowie Fast- oder Schwarzbäckern, die Roggenbrot herstellten.

In Österreich wird vor allem zwischen den Ausbildungsberufen des Bäckers und des Konditors unterschieden. Konditoren fertigen ausschließlich Süßwaren an und stellen keine Brote oder Brötchen her. Da viele Bäcker jedoch auch Süßwaren in ihrem Sortiment führen, überschneiden sich hier die Tätigkeiten. Solche Bäcker werden dann als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet. 

Zusätzlich zu den beiden klassischen Berufen des Bäckers und des Konditors gibt es in Österreich seit August 2019 den Lehrberuf des Backtechnologen. Im Unterschied zum Bäcker fertigen Backtechnologen nicht nur verschiedenste Backwaren an, sondern beschäftigen sich auch mit der Entwicklung neuer Backwaren und Teigmischungen. Sie arbeiten mitunter in Back-Laboren, wo sie Backversuche durchführen, und die Backeigenschaften verschiedener Teigarten testen.

(Quellen: https://www.berufslexikon.at/berufe/2-BaeckerIn/#verwandte, Stand: Oktober 2022, https://www.berufslexikon.at/berufe/3507/, Stand: Oktober 2022).

A chef in a kitchen
A chef in a kitchen
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Gehalt eines Bäckers

Das kollektivvertraglich geregelte Einstiegsgehalt bewegt sich in Österreich bei Bäckern im Rahmen von 1.380 € bis 2.300 € brutto im Monat. Durchschnittlich erhalten Bäcker ein Monatsbruttogehalt von zwischen 1.500 € und 2.500 €. Dies entspricht einem Jahresbruttogehalt von 18.000 € bis 30.000 €. Mit zunehmendem Alter und wachsender Berufserfahrung steigt auch das Gehalt von Bäckern. Während junge Berufseinsteiger meist ein Jahresgehalt von 18.000 € brutto verbuchen, steigen erfahrene Bäcker, die bereits viele Berufsjahre hinter sich haben, mit einem Jahresbruttogehalt von bis zu 30.769 € aus. 

(Quellen: https://www.berufslexikon.at/berufe/2-BaeckerIn, Stand: Juli 2018, https://www.lohnanalyse.at/at/loehne/details/baeckerin.html, Stand: Oktober 2022)

Wer sein Gehalt deutlich aufbessern möchte, legt die Prüfung zum Bäckermeister ab oder nutzt die Chance, über den Weg der Berufsschule die Matura zu erlangen. Anschließend bietet sich die Absolvierung eines aufbauenden Studiengangs in der Lebensmittel-Technologie, in den Ernährungswissenschaften oder im Lebensmittel-Management an. Daneben können sich Bäckermeister mit ihrer eigenen Backstube selbstständig machen.

Das individuelle Einkommen eines Bäckers hängt stets von zahlreichen Faktoren ab. Hierzu zählen:

  • Größe des Backbetriebs
  • Region und Existenz eines Tarifvertrags
  • Berufserfahrung des Bäckers
  • Besondere Fähigkeiten oder Fachkenntnisse des Bäckers
  • Grad der beruflichen oder akademischen Qualifikation des Bäckers
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Qualifikationen und Fähigkeiten

Diese Ausbildung benötigen Bäcker

Der Weg zum Berufsbild des Bäckers führt in Österreich über eine dreijährige duale Lehrausbildung. Diese findet sowohl im Ausbildungsbetrieb als auch in der Berufsschule statt. Die rechtliche Voraussetzung für Lehre ist die Erfüllung der neunjährigen Schulpflicht. Am Ende der drei Lehrjahre ist eine Lehrabschlussprüfung vorgesehen. Der positive Abschluss der Lehre befähigt die Absolventen, den Beruf des Bäckers auszuüben und ist eine grundlegende Rahmenbedingung für die Zulassung zur Meisterprüfung. Letztere bildet eine Möglichkeit, das Bäckereigewerbe selbstständig auszuüben. Ferner ist eine Lehre mit Matura möglich. In diesem Fall kommt nach der Lehrausbildung auch ein Studium, beispielsweise in der Ernährungswissenschaft oder Diätologie, infrage. Dadurch eröffnen sich weitere Karrierechancen.

(Quelle: https://www.ausbildungskompass.at/ausbildungen/103823-lehre-baeckerei, Stand: Oktober 2022)

A man in an apron
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Vorteile für Bäcker bei Randstad

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Fragen und Antworten

Hier findest du die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Beruf des Bäckers.

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