Was ist ein Koch?

Köche bereiten Speisen zu, organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und kaufen Zutaten ein. Zu ihren Aufgaben gehören das Planen von Menüfolgen und die Erstellung von Speiseplänen. Köche in kleineren Küchen bereiten in der Regel alle Gerichte selbst zu und garnieren sie auch. In Großküchen sind sie meist auf einen Teilbereich spezialisiert, etwa auf die Zubereitung von Beilagen oder Fleischgerichten. Zu den Tätigkeiten von Köchen zählen zudem die Preiskalkulation und die Beratung von Gästen. Außerdem kann die Kennzeichnung von Speisekarten im Hinblick auf bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren und Produktinformationen in den Aufgabenbereich eines Kochs fallen.

Je nach Küchengröße gibt es unterschiedliche Verantwortungsbereiche, für die sich ein Jungkoch mit wachsender Berufserfahrung und Engagement qualifizieren kann. Der Chef der Küche wird auch Küchendirektor oder Directeur de Cuisine genannt und steht in der Hierarchie des Restaurants ganz oben. Sein Stellvertreter ist der Chef de Cuisine, der wiederum vom Sous Chef vertreten wird. Ein Chef de Partie hingegen ist für eine spezielle Menükomponente verantwortlich. Je größer das Restaurant ist, desto eher werden einzelne Küchenposten vergeben, beispielsweise der Poissonnier (Fischkoch), Entremetier (Beilagenkoch), Gardemanger (Vorspeisen), Rotisseur (Braten aus Rind, Schwein, Wild und Geflügel), Saucier (Soßenkoch) und Patissier (Desserts und Kuchen). Während der Weg zum Küchenchef oder gar Sternekoch sehr schwer ist, hält die Gastronomie für einen Jungkoch mit abgeschlossener Berufsausbildung viele Chancen bereit.

Koch Roles
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Arbeiten als Koch

Aufgaben und Tätigkeiten von Köchen 

Köche arbeiten in einem vielfältigen und abwechslungsreichen Tätigkeitsfeld. Hierbei greifen sie kulinarische Trends auf und gehen stets auf besondere Wünsche ihrer Gäste ein. Ob Biospeisen oder Molekularküche, besonders im Berufsbild des Kochs sind der eigenen Kreativität und Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Dabei geht es im Job des Kochs jedoch um mehr, als nur aufregende neue Gerichte zusammenzustellen. 

Ein Koch ist gut organisiert und kann exzellent planen. Er stellt Menüpläne auf, die sich an den Besonderheiten seines Restaurants sowie der Saison orientieren. Dann plant er den Einkauf der frischen Lebensmittel und führt diesen online oder persönlich durch. Sobald Waren angeliefert werden, kontrolliert der Koch ihre einwandfreie Qualität und sorgt für eine fachgerechte Lagerung, gegebenenfalls im Kühlraum. Der Koch überprüft stets Lagerbestände und überwacht die Verfallsdaten. Ist Essen verdorben, muss dieses sofort aussortiert werden. 

Lange bevor die Gäste eintreffen, geht es in der Küche bereits hektisch zu. Gemüse wird geputzt, Fleisch wird zerlegt und Fisch wird vorbereitet. Menüs werden in den passenden Mengen vorbereitet, sodass bei den Bestellungen der Gäste keine unnötige Zeit mehr vergeht und Gerichte zügig zubereitet und dann ansprechend serviert werden können. Hierbei kontrolliert der Koch jeden einzelnen Teller, bevor dieser mit dem Servicepersonal seine Küche verlässt. Er ist nicht nur dafür verantwortlich, Hygienevorschriften genau einzuhalten. Der Koch steht mit seinen Talenten auch für den guten Ruf des Restaurants ein, denn wo es Gästen nicht schmeckt, gehen sie kein zweites Mal hin. 

Sind die Gäste gegangen, ist der Arbeitstag des Kochs noch lange nicht zu Ende. Er pflegt seine Arbeitsmittel und Maschinen, räumt seinen Arbeitsplatz auf und reinigt diesen. Küchenabfälle werden fachgerecht beseitigt und nicht benötigte Lebensmittel wieder eingelagert. Hierbei unterstützen den Koch in größeren Restaurants zahlreiche Küchenhelfer, in kleineren Betrieben kümmert sich der Koch selbst um alle anfallenden Reinigungstätigkeiten.

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Arten von Köchen

Insbesondere in großen Küchen werden unterschiedliche Abteilungen durch Postenchefs (den Chef de Partie) besetzt und teilweise von Gesellen auf diesen unterstützt. Gängige Bezeichnungen für verfügbare Küchenstellen sind:

A restaurant worker
A restaurant worker
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Gehalt eines Kochs

Schon während ihrer dreijährigen Lehre erhalten Köche eine Ausbildungsvergütung (Lehrlingsentschädigung). Diese ist nach Ausbildungsjahren gestaffelt und vom Kollektivvertrag der Branche abhängig, in welcher der Lehrling seine Ausbildung beginnt. In der Regel beläuft sich die Lehrlingsvergütung eines Kochs auf: 

  • 694 € bis 815 € im ersten Ausbildungsjahr
  • 915 € bis 925 € im zweiten Ausbildungsjahr
  • 1.055 € bis 1.223 € im dritten Ausbildungsjahr

(Quelle: https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/lehrlingsentsc…, Stand: Jänner 2022)

Österreichweit liegt das kollektivvertraglich festgelegte Einstiegsgehalt eines Jungkochs zwischen 1.550 € und 1.580 € brutto im Monat. Im Durchschnitt erhalten Köche in Österreich einen Bruttomonatslohn von 1.820 € bei einer Vollzeitanstellung mit 40 Wochenstunden. Auf das gesamte Jahr umgerechnet beläuft sich das Einkommen auf 25.500 € brutto. Während ein Jungkoch am Beginn seiner Karriere ein Jahresbruttogehalt von durchschnittlich 23.000 € erhält, steigert sich sein Einkommen nach vier bis sechs Jahren Berufserfahrung auf 26.000 € brutto im Jahr. Wer als Koch die Karriereleiter bis zur Spitze hochklettert und eine leitende Position innehält, darf sich über ein Bruttojahresgehalt von über 28.000 € freuen. Schlussendlich verdienen Köche mit mehr als 20 Jahren Berufspraxis bis zu 30.000 € brutto im Jahr. 

(Quellen: https://www.jobted.at/gehalt/koch, Stand: Oktober 2022, https://www.berufslexikon.at/berufe/112-Koch~Koechin, Stand: Juli 2018) 

Überdies wird das individuelle Gehalt von der jeweiligen Branche, dem Arbeitsstandort und den persönlichen Fähigkeiten beeinflusst. Gerade die Tätigkeit als Koch verspricht jedoch eine unglaubliche Bandbreite an Anstellungsmöglichkeiten. Wer sich durch exzellente Leistungen hervortut, schafft ab und zu den Sprung in eine renommierte Restaurantküche oder gar ein Sternerestaurant. Hier fallen die Gehälter deutlich großzügiger aus, die Arbeitsbelastung steigt jedoch gleichermaßen mit dem wachsenden Erfolgsdruck. 

Letztlich haben Köche eine gute Grundlage, um sich mit einem eigenen Restaurant oder Gastronomiebetrieb selbstständig zu machen. Hier setzen ausschließlich ihre unternehmerischen Fähigkeiten und der persönliche Einsatz die Grenzen des eigenen zu erzielenden Einkommens.

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Qualifikationen und Fähigkeiten

Diese Ausbildung benötigen Köche

Um als Koch tätig zu werden, ist eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie zwingend erforderlich. Wer zudem Erfahrung in der Gastronomie oder in einer gleichwertigen Position mitbringt, hat beste Voraussetzungen für diesen Job. 

In Österreich ist der Beruf des Kochs mit dem Abschluss einer dreijährigen dualen Lehre verbunden. Die Voraussetzung für den Lehrbeginn ist die Erfüllung der neunjährigen Schulpflicht. Den Großteil ihrer Lehrausbildung verbringen Auszubildende im Lehrbetrieb, wo sie praktische Fähigkeiten für ihr späteres Berufsleben erlernen. Daneben besuchen die Lehrlinge die Berufsschule, wo ihnen theoretische Kenntnisse zum Beruf vermittelt werden. Die Lehre zum Koch schließt mit der Lehrabschlussprüfung (LAP) ab. Die positive Absolvierung dieser Abschlussprüfung gilt als Ausweis für die Befähigung, im Kochberuf zu arbeiten. Manche Absolventen machen nach dem Abschluss der Lehre die Meisterprüfung, welche ihnen die selbstständige Berufsausübung im Gastronomiegewerbe erlaubt. Ferner ist es im Zuge der Lehrausbildung möglich, die Berufsmatura abzulegen. Ein Maturaabschluss kann die Einstiegs- und Aufstiegschancen in einem Betrieb erhöhen und ist außerdem eine grundlegende Rahmenbedingung für ein späteres Studium. Für ausgelernte Köche mit Berufsmatura bieten sich beispielsweise die Studienfächer Ernährungswissenschaften oder Lebensmittelmanagement an. 

(Quelle: https://www.ausbildungskompass.at/ausbildungen/103921-lehre-koch-koechin, Stand: Oktober 2022)

A man in an apron
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Vorteile für Köche bei Randstad

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Fragen und Antworten

Hier findest du die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Beruf des Kochs.

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