Was ist ein Fleischer oder Metzger?
Fleischer oder Metzger verarbeiten Schlachttiere zu Wurst- und Fleischwaren und werden hierbei je nach Beschäftigungsschwerpunkt in ganz unterschiedlichen Bereichen tätig. Arbeiten Fleischer in Schlachthöfen oder kleinen Handwerksbetrieben, übernehmen sie das artgerechte Schlachten sowie die Zerlegung der Tiere selbst. Hierzu überprüfen sie vorher die Fleischqualität und sorgen dafür, dass sämtliche tierschutzrechtlichen Bestimmungen eingehalten werden. Zugeschnittene Fleischstücke werden dann entweder direkt für den Weiterverkauf im Laden vorbereitet oder zur Weiterverarbeitung genutzt. Fleischer greifen hierbei auf ein umfangreiches Sortiment an Rezepten zurück und stellen Brüh-, Koch- und Fleischwürste, Fleischsalate, Konserven und Pasteten her. Hierbei kennen sie sich mit den unterschiedlichen Herstellungsprozessen für jedes Produkt bestens aus.
Da Fleischer oder Metzger sowohl die Herkunft als auch die Qualität ihrer Produkte kennen, können sie Kunden sämtliche Fragen rund um ihr Fleisch fachgerecht und ausführlich beantworten. Artgerechte Haltung und Tierschutz werden hierbei für Verbraucher immer wichtiger. Auch können insbesondere kleine Handwerksbetriebe bei speziellen Wünschen in der Zubereitung oder dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe bei ihrer kritischen Kundschaft punkten. Neben der Herstellung der Fleisch- und Wurstwaren sowie dem Verkauf an Kunden inklusive Beratung gehört auch die Unterstützung von Partyservices und Veranstaltungen zum Geschäft eines Fleischers. Hier werden nach einer ersten Bedarfs- und Kostenermittlung die benötigten Waren frisch hergestellt und zum Veranstaltungsort transportiert.
Fleischer Jobs
Arbeiten als Fleischer
Aufgaben und Tätigkeiten von Fleischern
Das Berufsbild des Fleischers existiert bereits seit vielen Jahrhunderten, denn schon immer haben die Menschen gerne Fleisch- und Wurstwaren gegessen. Während in manchen Gegenden - besonders in den westlichen Bundesländern Vorarlberg, Tirol und Salzburg - vor allem die Bezeichnung Metzger geläufig ist, gibt es inhaltlich keine Unterschiede in der Tätigkeit, sodass beide Begriffe synonym verwendet werden.
Fleischer oder Metzger erstellen Fleisch- und Wurstwaren sowie Konserven und sind hierbei, je nach einstellendem Betrieb, vom ersten bis zum letzten Schritt involviert. Manchmal spezialisieren sie sich auch auf einen Teilbereich der Fleischwarenherstellung.
Auch die verantwortungsvolle Aufgabe des Schlachtens unterliegt dem Fleischer. Fleischer gelten als Personen, die einen Sachkundenachweis für diese Tätigkeit führen. In Österreich dürfen Personen ohne diesen nur dann schlachten, wenn das Fleisch für den Eigenbedarf genutzt wird oder es sich um kleine Mengen Geflügel oder Hasentiere handelt. Bei der Schlachtung werden Tiere möglichst stressfrei betäubt, getötet und dann zerlegt. Die Fleischstücke werden weiterverarbeitet und an den Einzelhandel geliefert.
Die Fleischbeschau bei der Schlachtung unterliegt in Österreich der amtlichen Veterinärmedizin. Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Wild müssen amtlich untersucht und beurteilt werden, wenn sie zum menschlichen Verzehr gedacht sind.
Im Fleischereifachgeschäft werden oft sämtliche anfallenden Tätigkeiten vom Fleischer selbst übernommen, der seinen Kunden so mit Rat und Tat beim Verkauf zur Seite stehen kann. Er kennt sowohl die Herkunft seiner Schlachttiere und deren Qualität, darüber hinaus weiß er genau, welche Zutaten er bei der Herstellung seiner vielfältigen Fleisch- und Wurstwaren verwendet hat. Letztlich sind viele Fleischer auch in Einzelhandelsgeschäften angestellt. Dort liegt ein Schwerpunkt in der Kundenberatung und dem Verkauf sowie der Herstellung von Fleischwaren, die dann ansprechend in der Theke präsentiert und direkt verkauft werden.
Bei der Herstellung von Fleischprodukten lassen Fleischer besondere Vorsicht walten, denn sie arbeiten täglich mit scharfen Messern und Werkzeugen, die sogar Knochen zerteilen können. Darüber hinaus halten sie sämtliche Hygiene- sowie Gesundheitsvorschriften penibel genau ein, damit sichere Lebensmittel hergestellt werden und keine Krankheitskeime durch falsche Lagertemperaturen oder unreine Werkzeuge in die fertigen Speisen gelangen. Auch die fachgerechte Entsorgung von Schlachtabfällen ist hierbei wichtig. Ebenfalls stellen Fleischer die Qualität ihrer Waren durch regelmäßige Qualitätskontrollen sicher. Nach getaner Arbeit reinigt der Fleischer seine Arbeitsflächen sowie Werkzeuge gründlich und pflegt diese, damit sie für den nächsten Einsatz bereitstehen.
Die Arbeit von Fleischern ist vielfältig. Wer keine Tiere schlachten möchte, kann sich auf die Weiterverarbeitung von Fleisch zu unterschiedlichsten Fleischerzeugnissen spezialisieren. Hier dürfen Fleischer nach Lust und Laune pökeln, einlegen und salzen, warm und kalt räuchern und mit viel Liebe zum Detail Würste, Pasteten und Sülzen herstellen. Bei kleiner Betriebsgröße erfolgen hierbei viele Arbeitsschritte per Hand und in individueller Herstellung, in großen Industriebetrieben regelmäßig mit der Unterstützung industrieller Herstellungs- und Verpackungsmaschinen.
Letztlich ist der Verkauf ein wichtiger Teil der Arbeit des Fleischers, da dieser seine Ware auch an den Kunden bringen möchte. Im Fachgeschäft, im Einzelhandel, im Partyservice oder in Form einer heißen Theke werden hierbei Produkte angeboten. Mit fachkundiger Beratung, guter Preiskalkulation und dem Transport der Ware zum Veranstaltungs- oder Verkaufsort kurbelt der Fleischer sein Geschäft an und sorgt dafür, dass seine Fleisch- und Wurstspezialitäten regional und überregional bekannt werden.
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In diesen Branchen können Fleischer arbeiten
Fleischer finden Anstellung in Betrieben des Fleischerhandwerks sowie in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie. Darüber hinaus werden sie in Einzelhandelsgeschäften tätig und finden Beschäftigung auf Fleischgroßmärkten. Sie arbeiten in Schlachthöfen und Fleischzerlegebetrieben. Zudem gibt es zahlreiche Stellenangebote für Fleischer in der Gastronomie, beispielsweise in Gaststätten, sowie bei Caterern und Restaurants.
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Typische Arbeitsorte für Fleischer
Fleischer zerlegen Tiere für die Weiterverarbeitung und stellen raffinierte Fleisch- und Wurstwaren her. Darüber hinaus beraten sie Kunden und bereiten Fleischgerichte vor, die dann ansprechend in Verkaufsauslagen oder mobilen Ständen präsentiert werden. Bei ihrer Arbeit tragen sie Schutzkleidung, um sich vor Verletzungen zu schützen. Sie wechseln hierbei häufig die Arbeitsorte und arbeiten auch bei Kälte, Nässe oder Zugluft. Typische Arbeitsorte für Fleischer sind daher:
- Wurstküchen
- Räucherräume
- Ausbein- und Zerlegeräume
- Kühl- und Lagerräume
- Verkaufsräume
- Mobile Verkaufswagen
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Arbeitszeiten
Das Berufsbild eines Fleischers ist durch regelmäßige Arbeitszeiten geprägt. Diese können auch auf das Wochenende fallen, da Verkaufsgeschäfte samstags regelmäßig geöffnet haben und auch am Sonntag Caterer und Restaurants frisches Fleisch für Veranstaltungen benötigen. Während in kleineren Handwerksbetrieben frühe Arbeitszeiten üblich sind, ist Schicht- oder Nachtdienst jedoch regelmäßig nicht vorgesehen. Dieser wird eher von Betrieben der industriellen Fleischverarbeitung erwartet, wo am Fließband Fleisch- und Wurstwaren für die Massenproduktion hergestellt werden. Bereits bei der Auswahl einer passenden Arbeitsstelle kann der Fleischer auf die erwarteten Arbeitszeiten achten und für sich selbst entscheiden, welches Modell besonders gut zu seinen eigenen Vorstellungen passt. In welchem Umfang und in welcher Höhe hierbei Schichtdienst oder Überstunden vergütet werden, ergibt sich regelmäßig aus dem individuellen Arbeitsvertrag.
Arten von Fleischern
In Österreich gibt es zwei Arten von Fleischern oder Metzgern. Von der Ausbildung her wird zwischen Fleischverarbeitern und Fleischverkäufern unterschieden.
Die Tätigkeiten der Fleischverarbeiter umfassen vor allem Schlachten, Herstellen von Feinkost und Konserven. Die Schlachtung wird im Regelfall in Schlachthöfen durchgeführt. In Kleinbetrieben geschieht dies händisch, in großen Industriebetrieben mit elektrischen Geräten wie sägen. Sie zerkleinern, kochen, brühen oder räuchern und würzen das Fleisch, um verschiedene Fleischprodukte herzustellen. Fleischverarbeiter haben engen Kontakt zu den Lagerarbeitern ihres Betriebs und zu Tierärzten und Fleischuntersuchern (auch Trichinenschauer).
Die Tätigkeiten der Fleischverkäufer spielen sich meist im Einzelhandel und im direkten Kontakt mit den Kunden und Kundinnen ab. Sie richten die Fleisch- und Wurstprodukte ladenfertig her, bereiten kalte und heiße Gerichte für die Theke. Sie schneiden die Ware auf, wiegen und verpacken sie und kassieren. Fleischverkäufer haben engen Kontakt zu ihren Kollegen im Betrieb und zu den Lieferanten.
Gehalt eines Fleischers
Je nach Verwendungsgruppe und Verwendungsjahren steigen die Gehälter von Fleischern kontinuierlich. Die Verwendungsgruppen 1-6 beziehen sich auf die Verantwortung und den Anspruch der Arbeit, die der Fleischer übernimmt. Bei allen Gehaltsangaben handelt es sich um Bruttolöhne.
Laut Kollektivvertrag erhalten Lehrlinge im ersten Lehrjahr 603,59 €, im zweiten Lehrjahr 756,96 € und im dritten Lehrjahr 992,79 €.
Ein Fleischer mit abgeschlossener Ausbildung erhält laut Kollektivvertrag im ersten Berufsjahr in einer mittleren Verwendungsgruppe 1.776 €, nach 10 Jahren 2.464 € und nach 18 Jahren 3.203 €.
Fleischer mit Meisterprüfung in einer mittleren Verwendungsgruppe werden im ersten Jahr mit 2.575 € entlohnt, nach 10 Jahren mit 3.573 € und nach 18 Jahren mit 4.650 €.
Die meisten Betriebe bezahlen nach einer gewissen Probezeit bei Zufriedenheit aber wesentlich höhere Gehälter als von den Kollektivverträgen vorgeschrieben.
Durch Sonn- und Feiertagsarbeit können Fleischer ihren Lohn wesentlich aufbessern. Überzahlung gibt es ebenso für Nacht- oder Schichtarbeit in Betrieben, wo diese aufgrund der Betriebsabläufe als Voraussetzung für die Anstellung gelten.
Qualifikationen und Fähigkeiten
Diese Ausbildung benötigen Fleischer
Wer als Fleischer tätig werden möchte, durchläuft eine dreijährige Berufsausbildung, die mit der Lehrabschlussprüfung endet. Die Lehrzeit ist durch die Ausbildungsordnung für Fleischverarbeiter und Fleischverkäufer geregelt. Die Ausbildung erfolgt im Betrieb selbst und in der Berufsschule.
Im Anschluss an die Lehrabschlussprüfung können die gelernten Fleischer die Meisterprüfung ablegen und so ab dem 18. Lebensjahr ihr Aufgabengebiet erweitern. Interessant ist die anschließende Ausbildung zum Meister-Fleischsommelier, die ein österreichweit einzigartiges Berufsqualifizierungsangebot darstellt. Hier werden die Kandidaten geschult in Gebieten der Sensorik, des Food-Designs und der Lebensmittel-Technologie.
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Weitere Fähigkeiten
Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Betriebe stellen jedoch überwiegend Lehrlinge mit abgeschlossenem neunten Pflichtschuljahr an. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, benötigt eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamts. Darüber hinaus ist für Fleischer, die auch die Schlachtung oder Tötung von Tieren übernehmen, ein Sachkundenachweis erforderlich. Fleischer sind körperlich belastbar und heben täglich schwere Lasten. Sie sind bei ihrer Arbeit unterschiedlichen Witterungsverhältnissen und wechselnden Temperaturen ausgesetzt, wenn sie beispielsweise zwischen Kühl- und Verkaufsräumen wechseln. Sie sind darüber hinaus handwerklich geschickt und haben eine gute Hand-Auge-Koordination, um Tiere fachgerecht zu zerlegen und Waren ansprechend anzurichten.
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Soft Skills
Die Zerlegung von Tieren ist nichts für schwache Nerven. Fleischer haben daher kein Problem mit der Verarbeitung von Tieren und beweisen hierbei besonderes Verantwortungsbewusstsein, um tierschutzrechtliche sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften einzuhalten. Sie arbeiten sorgfältig und besitzen darüber hinaus ein freundliches Auftreten und gute Kommunikationsfähigkeiten, wenn sie im Kundenkontakt Waren präsentieren und Beratungen durchführen.
Vorteile für Fleischer bei Randstad
Bei Randstad liegt uns deine berufliche Zufriedenheit sehr am Herzen. Wir achten deshalb darauf, dass du in deinem Traumjob ideale Arbeitsbedingungen vorfinden, damit du dich ganz auf deine eigentliche Tätigkeit konzentrieren und dein Potenzial voll entfalten kannst.
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Diese Benefits darfst du als Fleischer bei Randstad erwarten
Wenn du dir einen zukunftssicheren Job als Fleischer bei Randstad sicherst, kommst du in den Genuss vieler Vorzüge, die wir für unsere Mitarbeiter bereithalten. Hierzu zählen:
- Eine leistungsgerechte Bezahlung nach Tarifvertrag
- Umfangreiche Sozialleistungen, wie zum Beispiel Urlaubs- und Weihnachtsgeld
- Bis zu 30 Tage Urlaub pro Jahr
- Umfassende Gesundheitsvorsorge durch das Werksarztzentrum
- Umfangreiche Mitarbeiterrabatte im Rahmen von Corporate Benefits
Weitere Informationen zu den Vorteilen, die Randstad seinen Mitarbeitern bietet.
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Kostenlose Weiterbildungen
Ebenfalls ist uns deine berufliche Weiterentwicklung bei Randstad wichtig. Hierbei unterstützen wir dich mit maßgeschneiderten Angeboten für jede Karrierestufe. Wenn du zunächst nach Inspiration für eine neue Beschäftigung suchst, stöbere gern durch unsere zahlreichen Berufsprofile und erfahre mithilfe unserer kostenlosen Berufsberatung, für welche Jobs du bereits jetzt die idealen Fähigkeiten mitbringst. Auch lernst du in unserer Randstad Akademie, wie du dich auf das perfekte Bewerbungsgespräch vorbereitest. Wenn du nach einer gezielten Fortbildung suchst, wirst du auf unserer modernen e.learning-Plattform fündig. Hier halten wir aktuell etwa 300 kostenlose Kurse für unsere Mitarbeiter bereit.
Als Fleischer profitierst du vielleicht besonders von unserem e.learning-Angebot „Sprachkurse Deutsch und Englisch“, du kannst aber unseren umfangreichen Kurskatalog auch selbst nach passenden Fortbildungsmöglichkeiten durchstöbern und einen Kurs belegen, der jetzt gerade zu deinen beruflichen Weiterbildungsbedürfnissen passt.
Fragen und Antworten
Hier findest du die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Beruf des Fleischers.
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Was macht man als Fleischer?
Ein Fleischer zerlegt Schlachttiere fachgerecht und verarbeitet diese zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Hierbei nutzt er unterschiedliche Zerlegewerkzeuge und Arbeitsmittel. Zudem stellen Fleischer Konserven her und bereiten frische Fleischwaren zu, die sie gegebenenfalls ansprechend in einer Verkaufstheke anrichten und direkt weiterverkaufen. Sowohl in der Industrie als auch im Handwerk werden Fleischprodukte mit Sorgfalt hergestellt, fachgerecht verpackt und etikettiert, damit sie für den sicheren Verzehr abgegeben werden können. Die genauen Tätigkeiten und Schwerpunkte eines Fleischers richten sich insbesondere nach dem Betrieb, in dem er eine Anstellung findet. Manche Fleischer arbeiten in Schlachthöfen, andere in kleinen Handwerksbetrieben, in Restaurants oder für Caterer.
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Was ist der Unterschied zwischen Metzger und Fleischer?
Inhaltlich gibt es in der Tätigkeit keinen Unterschied zwischen einem Metzger und einem Fleischer. Die Begriffe werden synonym verwendet, wobei der Gebrauch überwiegend von der Region abhängt. So ist in den westlichen Bundesländern die Bezeichnung Metzger vorherrschend, im Rest Österreichs wird das Wort Fleischer verwenden. Der Lehrberuf nennt sich je nach Schwerpunkt in der Ausbildung jedoch Fleischverarbeiter oder Fleischverkäufer.
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Wie viel verdient man als Fleischer?
Im Durchschnitt kann ein Fleischer mit einem Jahresbruttolohn (ohne Weihnachts- und Urlaubsgeld) von 28.500 € rechnen, was einen Bruttomonatsgehalt von 2.375 € bedeutet. Weitere Faktoren, die sich auf die Höhe des individuellen Gehalts auswirken, sind die Region, die Bindung an den Kollektivvertrag, die Tarifvertrag, die Größe des Betriebs sowie die persönliche Berufserfahrung des Fleischers. Einen großen Unterschied in der Höhe des Gehalts macht ebenso die Einstufung in die Verwendungsgruppe 1-6, die sich nach Verantwortung und Anspruch der Tätigkeit richtet.
